KATEMBE - A PESCA EM ÁGUA SALGADA - A CONSERVAÇÃO DO PESCADO


A CONSERVAÇÃO DO PESCADO


A qualidade do peixe depende muito do espaço de tempo entre a sua morte e a altura em que é consumido. Em muitos países há empresas especializadas no fornecimento de peixes vivos a restaurantes, de forma a satisfazer os clientes mais exigentes. O peixe é, a par do leite, dos alimentos mais perecíveis. Após a sua morte inicia-se imediatamente o processo de decomposição provocado por reacções químicas e bactérias, o qual não pode ser parado - apenas se pode reduzir a sua velocidade. Quando não é possível consumi-lo logo que morre, há necessidade de recorrer a algum processo que permita a sua conservação por períodos longos e em condições que permitam o seu consumo posterior.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO PEIXE

Água 66 a 84%

Proteínas 15 a 24%

Lipídios (gorduras) 0,1 a 22%

Sais minerais 0,8 a 2%

Vitaminas

Características do peixe quanto ao estado de frescura

	Peixe Fresco	Peixe Retardado
Cheiro	Leve e agradável Cheiro próprio da espécie	Forte, desagradável, ácido, a amoníaco
Aparência Geral	Luzente, metálica com reflexos Superfície do corpo lisa Corpo não deformado Cores vivas	Fosco, sem brilho e sem reflexos
Corpo	Rígido, arqueado	Mole
Consistência	Firme e elástica, à pressão dos dedos não deixa marcas	Mole, à pressão dos dedos deixa marcas.
Carne	Firme, branca ou cor-de-rosa com reflexos marcante, elástica.	Mole, músculos bordados de azul ou de amarelo.
Secreção	Não há	Secreções viscosas
Escamas	Bem aderentes à pele, brilhantes	Levantadas, afastando-se facilmente ao contacto.
Pele	Estendida, colorida	Com rugas e sem cor
Olhos	Claros, brilhantes, convexos, transparentes, sem manchas na íris, ocupando completamente as órbitas	vidrados, opacos, côncavos, com manchas nas íris.
Opérculo	Aderente, sem manchas	Levantado, com manchas vermelhas /castanhas principalmente no lado interno.
Brânquias/guelras	Rosa ou vermelhas, húmidas e brilhantes com odor suave.	Cinzentas ou cor de chumbo, secas.
Barriga	Normal, sem manchas, com brilho metálico	Mole ou deformada, às vezes inchada com manchas ou riscas azuis escuras ou esverdeadas.
Anus	Hermeticamente fechado.	Aberto e quase sempre proeminente
Vísceras	Limpas, reluzentes, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente.	Inchadas, cor de vinho, peritónio frágil.
Costelas e Coluna Vertebral	Aderentes, não podem ser separadas da caixa toráxica, nem dos músculos	Levantadas, separam-se facilmente dos músculos.

Pouco tempo após a captura o corpo do peixe adquire a rigidez cadavérica, altura em que ser encontra no mais alto grau de frescura e qualidade para o consumo. Cerca de 3 horas depois o processo de decomposição acelera-se, particularmente se o peixe tiver sofrido pancadas, pisadelas ou cortes. A exposição ao sol, para além da desidratação aumenta a temperatura do corpo favorecendo o crescimento dos microorganismos e as reacções químicas da decomposição. Deve-se manter-se o peixe à sombra e molhá-lo com água fresca de vez em quando, sempre por períodos curtos e enquanto não se inicia o processo de conservação, o que deverá fazer-se o mais rapidamente possível. Cuidado com os focos de contaminação (caixas sujas, fundos de barco, facas, sacos, gelo ou água sem condições).

Depois de capturado, o pescado deve ser resfriado o mais rapidamente possível, sendo o gelo o método mais eficaz para baixar a sua temperatura. A temperatura de fusão do gelo é de 0^oC, considerada ideal porque diminui o desenvolvimento das reacções enzimáticas e microbiológicas.

A média de resistência em gelo (ou no frigorífico, sem congelamento) é de cerca de três dias, havendo certas espécies que não resistem mais de 48 horas.